La vie de bistrot

La vie de nos contemporains semble encadrée par deux lieux : le domicile et le lieu de travail. Néanmoins, depuis une dizaine d’années, surgissent des espaces tiers. Des salariés et des entrepreneurs indépendants travaillent dans des locaux qui rompent avec l’architecture convenue des bureaux en introduisant canapés, machines à café, corbeilles de viennoiseries, tables de ping-pong, baby-foot… Ces lieux de « coworking » se justifient certes économiquement : Pourquoi parcourir des dizaines de kilomètres pour rejoindre une tour de bureaux où l’on n’a même plus l’assurance de disposer d’un espace à soi ? Ils aspirent aussi à favoriser la créativité grâce à opportunité d’échanges incarnés devenus rares avec le primat que nous accordons aux réseaux sociaux numériques.

Mais n’existe-il pas des endroits où nous pourrions tout à la fois lire et réfléchir une fois le « coup de feu » passé, nous désaltérer et nous restaurer avec simplicité, échanger sans prévention avec un inconnu devenu notre voisin de table ? A l’heure où chacun se désole du reflux de nos sociabilités, base d’une démocratie authentique, ne faut-il pas tirer à nouveau les portes de nos bistrots ?

Pierre Boisard, sociologue du travail, nous y invite. Son ouvrage La vie de bistrot va tour à tour nous exposer l’histoire et l’économie des bistrots, leur place dans la littérature mais aussi nous faire partager les quinze à seize heures de travail d’un couple propriétaire d’un bistrot parisien.

Mais d’abord qu’est-ce qu’un bistrot ? Ce n’est ni un café, ni un bar, ce n’est pas une brasserie, ni un restaurant. Certains d’entre nous rattacheront ce mot à la présence à Paris des soldats russes vainqueurs de la Grande Armée napoléonienne. Pressés de consommer, les cosaques auraient eu l’habitude de crier en sortant de leurs casernes : « Bistro ! Bistro ! … », c’est-à-dire : « Vite ! vite ! …» . Mais selon les lexicographes, cette origine s’avère erronée et ce n’est qu’à la fin du XIX° siècle que le mot apparait durablement. Il s’adjoint d’un « t » et désigne alors le patron d’un établissement modeste, ancré dans un quartier et fréquenté par des clients fidèles. Ainsi, le bistrot, moins qu’un établissement codifié par l’INSEE, est à identifier à la personne qui l’anime.

Aussi, pour conduire son analyse, Pierre Boisard va-t-il observer scrupuleusement les activités et le tissu relationnel d’un patron de bistrot. Son choix se porte sur Yves Morlot, le patron du « Martignac », établissement situé au cœur du très sélect septième arrondissement de Paris. Celui-ci lui est en effet apparu tout à la fois très emblématique des bistrots français mais aussi quelques peu incongru au regard de son implantation. Dès potron minet, Yves Morlot propose ses viennoiseries qu’il sort du four. Il y a pourtant à quelques pas des boulangeries qui pourraient lui en fournir. Cependant, il met un point d’honneur à proposer les siennes. Mais seuls les habitués matutinaux pourront en profiter, il n’est pas question de glisser vers une offre industrielle : l’artisanat doit prévaloir. Ces viennoiseries attestent des liens privilégiés qu’Yves Morlot entretient avec ses plus fidèles clients.

Bientôt 12 heures 30. Déjà des clients, installés sur les banquettes de moleskine, occupent quelques-unes de la trentaine de places. Entrons et asseyons-nous. Nous ne serons pas accueillis par un : « Aujourd’hui, nous avons… », mais par un très symptomatique : « Aujourd’hui, j’ai fait… ». Outre, les trois plats proposés, le client sera invité à garder une petite faim pour une assiette de gâteaux, faits « maison » bien entendu.

Derrière le comptoir, son épouse répond aux commandes de boissons portées sans délais par son conjoint. Elle sert aussi des clients pressés qui ont opté pour sandwich, dialogue avec ceux qui attendent qu’une place se libère car ici pas de réservations, encaisse des additions fort raisonnables… Dans l’enfilade du comptoir, nous distinguons la petite pièce où s’affaire le cuisinier, un Sri-Lankais formé par le patron faute d’avoir pu compter sur un professionnel certifié acceptant les contraintes horaires de l’établissement.

Après plus de deux heures trente d’un engagement constant d’Yves Morlot, viennent les heures où « Le Martignac » devient un lieu plus feutré : trois cadres échangent sur un futur contrat, une jeune femme relit un manuscrit, une habitante de ce quartier huppé attend une amie ou son amant…

A partir de 18 heures 30, après leur journée de travail, sortis des bureaux d’entreprises ou de ministères, entrent de petits groupes. Ils s’installent au comptoir pour décompresser. Yves ne leur proposera pas des cacahuètes mais des petits feuilletés qu’il a préparés. Le bistrot s’affirme alors comme un authentique lieu de transit, un espace entre vie professionnelle et foyer, mais aussi entre des chefs pointilleux et l’intimité parfois pesante de la famille. Dès lors, comment ne pas adhérer à l’invite, oh combien contemporaine : « Ici pas de wi-fi. Parlez-vous ! » ?

Si Yves Morlot, après plusieurs emplois dans le secteur de la restauration tant en qualité de salarié qu’en tant que patron d’établissement, s’investit sans mesure dans son bistrot, c’est dit-il, parce que celui-ci est pour lui un théâtre dont il est le metteur en scène et l’acteur principal. Rôles auxquels il ne pourrait prétendre s’il était propriétaire d’une brasserie ou d’un restaurant.

Cependant comprendre la spécificité du bistrot ne saurait se réduire au récit minutieux des activités du patron. Pierre Boisard nous livre l’itinéraire professionnel et personnel d’Yves Morlot. Les singularités de celui-ci, lui permettent, en contre-point, d’analyser l’histoire des bistrotiers parisiens. Celle-ci ne limite pas à la saga d’Auvergnats qu’il nous narre scrupuleusement. Si elle se poursuit avec ses codes quasi séculaires, elle se diversifie avec l’insertion d’autres communautés : kabyle, chinoise… Néanmoins les Auvergnats demeurent majoritaires. Ils contrôlent en outre deux dimensions stratégiques de la profession. D’abord, ceux-ci jouent un rôle crucial d’agent immobilier et de banquier notamment à l’égard des primo acquéreurs. Là, la rectitude du cursus de l’emprunteur sera déterminante bien plus que l’estimation de la rentabilité du futur établissement. En outre, ceux-ci possèdent les deux groupes qui approvisionnent en vins et limonades les bistrots parisiens. Quant à leur organe de presse, l’hebdomadaire L’Auvergnat à Paris, sous-titré : Du Massif central et fier de l’être, il fut dès sa création en 1882 un vecteur décisif de leur implantation. Il demeure aujourd’hui le support privilégié pour les transactions immobilières et le marché du travail dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Pierre Boisard, nous propose aussi au fil des pages des incursions dans la littérature et nous découvrons, sous un jour fort original les fonctions sociales et politiques des bistrots depuis la fin du dix-neuvième siècle. Il nous rappelle aussi une confidence d’Henry Miller alors qu’il arrive des Etats-Unis ignorant tout de la France des années 1920. Dans Jours tranquilles à Clichy, il écrit : « D’un côté de la place de Clichy se trouve le café Wepler, qui fut longtemps mon repère préféré. Je m’y suis assis, à la terrasse et à l’intérieur, par tous les temps et à toutes les heures du jour et de la nuit. C’était pour moi un livre ouvert »

En s’affranchissant des codes d’écrits sociologiques académiques destinés trop souvent au monde des pairs, Pierre Boisard fait bien mieux que de nous faire saisi la modernité des bistrots, établissements que nombre d’observateurs avaient cru condamnés par des formules importées d’Outre-Atlantique. Il nous propose une méthode qui tresse récit biographique d’un acteur emblématique, observation d’une pratique professionnelle, histoire socio-économique mais aussi littéraire sans omettre une analyse distanciée mais néanmoins chaleureuse des échanges sociaux qui s’y développent.

François