La cantine

La cantine est traversée par les différences de genre ou de statut. Elle n’existe que par le travail, genré lui aussi, des salariées qui font oeuvre d’art dans les ramequins. Elle peut être outil pédagogique dans un lycée expérimental autogéré, ou lieu de discussion des récits de travail.
C’est tout un monde que la cantine : détour par un petit bestiaire avec la cantine des chats bleus, celles des chiens noirs et des éléphants.
La pause méridienne est une vieille histoire, plongée dans le monde des employés de bureau à la fin du XIX° siècle.

La cantine a-t-elle un genre ? 

Cette institution publique centenaire avait grandi et ses locaux historiques n’étaient plus en mesure d’accueillir les personnels de deux importantes directions rassemblant nombre d’ingénieurs et leurs dactylos. Aussi avait-elle investi dans un bâtiment situé à environ cinq cents mètres du siège historique, distance jugée raisonnable pour que les personnels puissent continuer à bénéficier d’une cantine qui avait les faveurs de tous.
À douze heures, un curieux ballet débutait. En groupes de quatre à six, des femmes quittaient leurs bureaux. Direction la cantine ! Rares étaient les hommes qui se mêlaient à elles alors qu’ils étaient largement majoritaires dans ces deux services. Vers treize heures, voire treize heures trente, la rue se peuplait de costumes-cravate sombres. Ils croisaient leurs secrétaires et ne manquaient pas de les interroger sur les plats proposés : « Aujourd’hui, coq au vin ! », « Waouh, mais en restera-t-il à cette heure ? » 
Comment expliquer ce double rite ? Le personnel féminin demeurant souvent loin du centre de la capitale avait dû se lever tôt et avait assurément faim à midi. Les ingénieurs avaient, de leur côté, pris part à des réunions aux horaires élastiques ou avaient dû boucler des dossiers urgents. Certes…. Mais la forte distinction dans la pause méridienne avait aussi – surtout ? –  pour but de créer des espace-temps réservés, propices à des échanges privés. Pour les unes, confidences hors du regard de ces messieurs. Pour les autres, discussions sur les stratégies à adopter pour défendre leurs projets contre les vétos de la direction des finances.
À quatorze heures, l’activité commune pouvait reprendre.

François

Quand il s’agit d’art dans les cantines !

La cantine n’est-elle pas un lieu en voie de disparition ? Sauf peut être dans les grands espaces de bureaux et dans les quelques zones industrielles qui demeurent, les cantines disparaissent et avec elles un lieu de socialisation où se traitaient dans des collectifs informels de nombreuses questions liées au travail réel et concret. Elles disparaissent au rythme des réductions d’effectifs, de la multiplication des statuts et des contrats de travail, avec l’arrivée du télétravail et celle de la restauration rapide, avec la systématisation des tickets restaurants, outils de désengagement des employeurs et d’augmentation du pouvoir d’achat des salariés !
Mais ces cantines, devenues des « self-services » au cours du temps, étaient aussi des lieux où le travail était fortement genré, ce que ne remarquaient pas nécessairement les consommateurs, avec les « métiers du chaud » réservés aux hommes et « ceux du froid » imposés aux femmes. Ce que l’on ne distinguait pas nécessairement si les cuisines n’étaient pas visibles, sauf à porter attention aux personnes chargées du services des plats chauds et celles chargées de renouveler hors d’œuvre et desserts ! Donc les hommes derrière les grils et les fourneaux, et les femmes chargés des pluches des légumes et des fruits et de la confection des ramequins de hors d’œuvre et de desserts.
Combien d’entre-nous, dans la file s’étendant devant ces ramequins, portaient-ils une véritable attention à leur composition, au-delà de leur seul contenu et du choix du repas quotidien ? Qui imaginait le travail préalable, celui de l’épluchage et de la découpe des légumes et des ingrédients, la dépose et l’agencement de ces matières dans le ramequin ? Or ce travail invisible et ignoré, donc inexistant et mésestimé s’avérait, pour celles qui le réalisaient comme une véritable création.

Rencontrer ces femmes et les écouter parler de leur travail, de leur activité a été l’une des grandes émotions de mon activité professionnelle. Les entendre parler de l’attention qu’elles mettaient à la pluche et à la découpe et l’implication et la part d’elles même qu’elles mettaient dans leur activité donnaient le sentiment de se trouver face à des artistes. Des artistes composant les multiples ramequins que prenaient les usagers de la cantine sans avoir une réelle conscience de cette part d’humanité qu’ils contenaient. Des artistes qui faisaient quotidiennement don de cette part de leur humanité qu’exprime le travail aux usagers de la cantine, par l’arrangement des composants, parce qu’il était important de sortir de l’utilitaire pour arranger les formes et les couleurs « pour faire du beau » ! Un don que la plupart des rationnaires ignoraient en composant leur plateau repas quotidien.

Olivier

On ne mélange pas « les torchons et les serviettes » à la cantine

Thierry raconte que lorsqu’il est arrivé le premier jour à l’usine en tant que chargé de comm. après quelques années passées au siège, il a suivi ses collègues du bâtiment de direction quand il s’est agi d’aller déjeuner.
Un peu dans la lune, dans le réfectoire de la cantine, il les suivait d’un peu loin.
Quand il a tourné à droite avec son plateau un peu bringuebalant, son collègue de la compta est venu le rattraper pour le guider vers la gauche, le coin des cadres.
Rien, ni au sol ni au plafond, n’était écrit pour signaler cette partition de l’espace entre la cantine des cadres et celle des agents de maitrise. Les us et coutumes ne se disent pas nécessairement. 

Dominique

Cantine autogéré pour Lycée expérimental

Les spaghettis bolognaise étaient collants. Le responsable de la cuisson avait mal calculé son temps, à moins que le préposé aux achats n’ait tardé à livrer les ingrédients de la sauce… si bien que les pâtes avaient séjourné trop longtemps dans la marmite. Élèves et membres de l’équipe éducative présents à la « cantine » ce jour-là n’en ont pas tenu rigueur à l’équipe de cuisine, ils se sont vengés sur le dessert : des îles flottantes à la crème anglaise, une vraie réussite ! Les uns et les autres connaissent les risques d’une cantine autogérée. Quand leur tour arrivera, il faudra qu’ils assurent…
Faire à manger pour la collectivité du lycée expérimental n’est pas seulement l’occasion, pour les élèves et les enseignants qui les encadrent, de montrer leurs talents culinaires ou d’apprendre à mitonner des plats plus ou moins faciles, plus ou moins originaux ou exotiques ; c’est le moment où le groupe chargé de cette tâche se sent responsable d’un moment important de la vie de l’établissement. 
Il y a là un véritable apprentissage de la gestion d’un lieu de restauration collective, doublé d’une réflexion sur cette tâche quotidienne à laquelle il est courant d’échapper en cédant aux facilités du  sandwiche ou du fast-food. Établir des menus, programmer les achats, équilibrer les comptes, préparer les plans de travail, exécuter les recettes, servir, débarrasser, nettoyer les locaux et se projeter vers le repas suivant. 
Le temps de cantine, c’est le moment où le collectif se rassemble. Il y a le stress de tout bien faire dans les temps, et la fierté de proposer des repas dignes de ce nom ; et l’attente des félicitations ou des marques d’indulgence de la part des convives. Diététique, hygiène, découvertes des produits culinaires. Mais aussi assiduité, responsabilité, plaisir espéré des uns et des autres et… obligation de résultat au service du collectif réuni  !

Évidemment, il y a des dérapages… 
Une équipe est arrivée trop tard au travail. Elle avait prévu des crêpes. Le temps de faire la pâte, de cuire, de commencer à servir… rien ne s’est passé comme prévu. Il n’y a pas eu de repas de midi pour tout le monde ce jour-là. Le reste des crêpes a été servi au goûter. Il a fallu que le groupe se remette en question et assume son échec devant la collectivité. 
À l’inverse, un élève qui ne parvenait pas à s’engager dans les activités d’apprentissage scolaire avait trouvé refuge à la cuisine. À force de négociations, il parvenait à s’incruster dans chaque groupe de cantine. C’était sa façon de participer à la vie du lycée expérimental. Voilà un choix des plus discutable discutables 2] une entorse au fonctionnement. Au bout du compte, son groupe de suivi a estimé que, sans cette forme de présence, il aurait décroché complètement. Au bout de plusieurs semaines, il a commencé à fréquenter les activités pédagogiques.
A-t-il eu son bac ? C’est un autre débat…

Pierre

Quand le récit de travail s’invite à la cantine

Lundi 9 février 2026, le Centre de Culture Populaire de Saint-Nazaire était à la cantine de TotalEnergie pour proposer une animation autour du livre que nous avons réalisé ensemble « Travailler à Saint-Nazaire ».
Les premiers travailleurs et travailleuses passent devant le stand éphémère du CCP, prennent leur plateau-repas et leurs couverts. Certains jettent un regard, d’autres ne le remarquent pas, mais tous entendent : « Bonjour, vous connaissez le CCP?» Les réponses fusent : « Oui, non, c’est quoi ? ». Lire la suite ici, sur le site du CCP.

La cantine des chats bleus et des chiens noirs.

Dans ce quartier de l’Est parisien qui gardait un peu de sa gouaille, deux bâtiments publics étaient mitoyens. L’un était occupé par des chiens au pelage noir. Leur placidité et leur sagesse étaient quasi légendaires. Dans l’autre, demeuraient des chats bleus. Leur agilité et leur sagacité en faisaient des êtres respectés et même craints par certains bipèdes. Leurs dirigeants étaient convenus d’administrer en commun une cantine gérée par un chef amoureux de son métier. Bien sûr, les tablées demeuraient distinctes mais à l’heure du café pris autour de « mange debout », un observateur attentif aurait noté des échanges : chiens et chats se gaussaient de concert des décisions de leurs hauts responsables, ceux de la Place Laidboeuf et ceux de la Place des Diamants. Tous deux rivalisaient dans les médias en annonçant régulièrement au bon peuple des décisions tonitruantes mais rarement suivies des moyens nécessaires à leur mise en œuvre. 
Mais un jour, une décision capitale prise au nom du New Management Public mit soudainement fin à cette cohabitation de bon aloi. Les chats bleus se virent offrir des chèques pour acquérir leur pâtée dans les nombreux restaurants du quartier. Ils s’y rendaient par petits groupes. Poisson cru façon sushi ou boeuf-carottes, ils avaient le choix. Ces établissements ouverts en service continu convenaient aux horaires de service des chats bleus. Quant aux chiens noirs, ils découvrirent un jour dans le hall de leur locaux un distributeur automatique de plats de croquettes en barquettes. Ils devaient les consommer dans leur salle de réunion. Mais les braves toutous se restauraient plus fréquemment sur le coin de leur bureau au mépris du règlement car cette pratique était interdite… 
L’histoire ne dit pas s’il y eut des contraventions et des jugements.

François

La cantine des éléphants

Au septième étage d’un immeuble haussmannien était installée une auberge digne des régions les plus gastronomiques. Elle avait vue sur une cathédrale néo-gothique célèbre pour les rencontres furtives mais régulières entre une femme de ménage à l’ambassade d’Allemagne et son officier traitant français. Avec ses nappes vichy rouge et blanc, ses casiers pour les ronds de serviettes des plus fidèles clients, ses sièges « bistrot » et sa vue sur un square voisin, elle était un lieu particulièrement convivial. Ses habitués déposaient en hiver leur loden au vestiaire, découvrant ainsi des complets-veston gris de bonne facture. Les cravates sobres mais distinguées permettaient quelques identifications. Il y avait les inconditionnels de celles à rayures, de celles à pois, de celles unies… L’immense majorité de ces fidèles clients avaient servi la République avec expertise et loyauté. Ils avaient occupé alternativement des responsabilités en province et à Paris. A présent, ils étaient le « think tank » dévoué aux ministres quelles que fussent les orientations politiques de ces derniers. Un petit nombre cependant avait un jour « fauté ». Ils avaient contre carré les projets d’un élu bien en cours à Paris ou, pis, résisté pied à pied à un préfet trop favorable à leurs yeux à des lobbies de chasseurs. Cependant, compte tenu de leur parcours jusqu’à alors digne de tous les éloges, une révocation était impensable. Comme dans toute institution publique ou privé ils avaient été de fait placardisés. 
Les membres de ce cercle digne d’un club anglais avaient le privilège de pouvoir inviter de jeunes collègues « en activité ». Ils avaient ainsi le loisir de garder un contact avec des territoires qu’ils avaient servis ou de connaître les suites réservées aux propositions faites à tel ou tel membre du cabinet ministériel. Dans les années 1990, l’un de ces hauts fonctionnaires invita un cadre en activité. Sans en faire état oralement à son hôte, celui-ci ne put que noter l’étroitesse de l’escalier desservant les étages inférieurs, l’absence d’issues de secours vers les terrasses, l’exiguïté de la cuisine d’où s’échappaient des effluves alléchantes mais révélant une ventilation inefficace et enfin l’absence d’un circuit adéquat entre la vaisselle propre et celle utilisée par les convives…. Or, ce cadre, membre d’une direction générale de ce ministère, dirigeait le service responsable du contrôle des lieux de restauration collective de la capitale… 
Que croyez-vous qu’il arriva ?
Les locaux accueillant ces hauts fonctionnaires étaient nommés peu courtoisement par les personnels parisiens : « le cimetière des éléphants ». Quelques semaines plus tard la « cantine-auberge » fut fermée par décision du ministre. Mais rangez vos mouchoirs, les « éléphants » trouvèrent très vite une solution. Chaque jour, ils se rendaient à « la queue leu leu » au restaurant administratif jouxtant le cantine des personnels, à quelques centaines de mètres de leurs locaux à moquette.
Là, nappes blanches et serveurs stylés les accueillaient chaque jour avec déférence.

François

La pause de midi dans les bureaux du XIX° siècle

Au XIXe siècle dans le monde des bureaux, les cantines n’existaient pas. Les chefs et les sous-chefs de bureau sortaient sur l’heure de midi pour aller déjeuner « à la fourchette » dans un restaurant d’à côté.
Les commis prenaient leur repas sur place, les plus modestes ayant apporté avec eux une flute, et ils se reconnaissaient dans la rue le matin avec ce petit pain dépassant de leur poche.
Au moment précis du milieu de journée, la physionomie de la table de travail se métamorphose. Remiser les outils d’écriture dans un coin ou dans le tiroir va permettre d’accueillir la nourriture préparée chez soi ou sur place et sortir des cartons fourchettes, couteaux et autres accessoires non administratifs.

Les gens de bureau, roman d’Emile Gaboriau (1862)

« Grattoirs, plumes et canifs rentrèrent dans les tiroirs pour faire place aux assiettes, aux verres, aux couteaux, aux fourchettes. Nourrisson prit dans un carton sur lequel on lisait : Affaires litigieuses, un plat de fer battu et un grill. Le commis principal tira d’une armoire la casserole où il prépare son chocolat, et plaça devant le feu la bouilloire où il fait cuire son œuf mollet.
Gérondeau avait fait table rase ; il mettait la nappe en linge damassé, ma foi ! Gérondeau a un huilier, une salière, une cafetière et une cave à liqueurs dont la clef ne le quitte jamais. Le calligraphe Basquin rinçait son verre ; du déjeuner il ne soigne que les liquides. »

Les cartons verts roman de Georges Lecomte (dont l’action se passe en 1885)

L’auteur dresse, non sans excès, le tableau de cet ordre qui se défait, en le changeant en nature morte, les victuailles sorties de leur antre s’étalant au grand jour avec la théâtralité d’une bacchanale. « Sous tous les pupitres les nappes furent éployées et les solennels cartons verts s’ouvrirent, montrant les paquets blanc, anguleux ou rebondis, préparés par les ménagères. On entendit bientôt le craquement du pain, le heurt des bouteilles contre les verres, le bruit de la mastication et des babines claquantes. »

Dominique

En 1873, la Banque de France propose un buffet-restaurant à ses employés

Circulaire du 12 février 1873
« Article 1^er – Le Buffet sera ouvert exclusivement aux Employés et Agents de la Banque
– de 6h du matin, en été, et de 7h du matin en hiver, à :
– 6h du soir les jours ordinaires
– 8h du soir les jours d’échéances des 5, 10, 20 et 25
– 10h du soir les jours d’échéance du 15
– minuit le jour d’échéance de fin de mois.
Le Buffet sera en outre ouvert et approvisionné même les Dimanches et jours fériés, chaque fois que la Banque en fera la demande et jusqu’aux heures qu’elle indiquera.
Article 2 – Le matériel devra toujours être en bon état et comprendra un nombre de serviettes suffisant pour qu’à toute réquisition elles puissent être renouvelées. Les objets brisés ou détériorés seront payés au prix de facture par les auteurs des dégâts.
Article 3 – Le prix des articles de consommation sera imprimé sur une carte remise à chaque…