« On est encore plus heureux quand nos équipiers sont valorisés »

Parole recueillie et mise en récit par Marilaure dans le cadre du projet « Travail et territoire » mené par le Centre de Culture Populaire de Saint-Nazaire

Quand Michel, du restaurant « l’Envolée de la chrysalide », m’a demandé : « Est-ce que tu peux donner un cours de macarons à Thibaut, notre chef traiteur, qui a une commande et qui ne sait pas trop comment faire ? », j’y suis allé, ce qui m’a permis de rencontrer les membres de l’équipe et de sympathiser avec eux. L’« Envolée… » est un restaurant d’application qui dépend d’une association créée il y a une quinzaine d’années pour l’inclusion des personnes en situation de handicap, et qui avait ouvert l’école “La chrysalide”, située Boulevard Victor Hugo. On a eu un bon feeling. C’est comme ça que j’ai créé des liens avec cet établissement jusqu’à ce que Patricia me contacte, me présente le projet de l’Académie – une structure de formation que « L’envolée de la Chrysalide » a ouverte il y a six mois – et me demande si je voulais faire partie de cette aventure. On y délivrera deux diplômes afin que certains des jeunes salariés en situation de handicap puissent être formés et reconnus grâce à leur diplôme. Je suis donc devenu formateur à la nouvelle Académie de l’Envolée. Mais je ne fais pas que cela car, pour l’instant, nous n’avons que six élèves le lundi et le mardi : un en « pro commis de cuisine », et cinq en «  pro employés polyvalents de restauration ». 

Les autres jours, je suis le chef-pâtissier de « l’Envolée… », avec un statut d’encadrant, comme mes autres collègues qui assurent la production en restauration tout en suivant les équipiers, ces salariés atteints de trisomie ou d’autisme qui sont engagés dans le restaurant par contrat pour apprendre et pour travailler à raison de vingt heures par semaine. Ces personnes en situation de handicap ont en charge différentes tâches de cuisine et de service en salle. Pour assurer leur suivi, l’équipe des encadrants s’entretient avec chacun d’eux lors de rencontres quinzomadaires pour entendre leurs difficultés, leurs ressentis, leurs souhaits… Une réunion pédagogique hebdomadaire nous permet, par ailleurs, de prendre en compte le fait que tel ou tel souhaite ne pas faire de cuisine, ou au contraire ne pas travailler en salle, alors qu’ils sont censés tourner sur ces différents postes. Il faut donc revoir les plannings et réfléchir à la façon de nous adapter à chaque profil. Nous devons surtout, tous ensemble, coopérer pour produire une offre de restauration quotidienne exigeante tout en prenant en compte de façon bienveillante les problèmes rencontrés par chacun.

Il y a concrètement des gestes complexes que tous ne peuvent pas exécuter. Par exemple, l’utilisation de la poche à douille pourra représenter un vrai casse-tête. Or, cet outil, qui demande une certaine dextérité, est utilisé 80% du temps en pâtisserie pour pocher une chantilly, une crème ou pour déposer de la pâte à choux sur une plaque de cuisson. Généralement, réaliser des préparations de pâtissier ou de traiteur, en salé ou en sucré, réclame beaucoup de manipulations minutieuses. Les encadrants doivent donc mobiliser leurs compétences techniques liées à leurs savoir-faire respectifs, tout en sachant s’adapter, être compréhensifs et patients. 

Ils doivent aussi être capables de planifier, car le restaurant reçoit très souvent des commandes extérieures d’entreprises, d’associations, ou de collectivités. Par exemple, on travaille avec le SPI, Cargill, Airbus, les Chantiers de l’Atlantique, l’Agglo… Avec eux, c’est souvent du donnant-donnant : on ne leur facture pas nos prestations et, en retour, ils nous font des dons. Les repas sont servis dans les entreprises, mais aussi dans cette salle qui est équipée pour accueillir des séminaires. Tous nos clients sont satisfaits, on fait une cuisine de qualité et nos équipiers sont très fiers de leurs productions. En fait, c’est la double médaille. Que du bonheur !

Par exemple, la semaine prochaine, pour une prestation commandée par plusieurs groupes, je vais devoir m’occuper du dessert. Dans un moule, j’ai préparé à l’avance une base que j’ai congelée. En l’occurrence, c’est une compotée de poires caramélisée que j’ai laissé figer. Par-dessus, je déposerai une mousse noisette et je l’agrémenterai avec, en guise de croustillant, un crumble au cacao et au sarrasin et un petit coulis ou une petite ganache montée au chocolat noir ou au chocolat au lait parfumé avec une épice. Ce sera à l’inspiration, sans faire trop dans l’extravagance, parce qu’il faut que mon dessert puisse ravir le plus grand nombre des cinquante convives. 

Par ailleurs, avec mon collègue Thibaut, qui est le chef traiteur, nous avons construit une carte d’un mois, voire deux mois de cocktail, pour accompagner quatre pièces sucrées dont les goûts et les parfums respecteront la saisonnalité. La semaine prochaine, par exemple, il y aura un cocktail pour lequel je vais confectionner un petit chou avec une crème caramel au beurre salé et mangue – pour avoir une association intéressante – ou encore un petit chou au café, genre religieuse, mais revisitée. J’ai pensé aussi à une petite tarte au chocolat avec une base de cookies, une ganache au chocolat avec de la fleur de sel, un croustillant au goût de cacao. Sans parler de petites pièces avec de la vanille, du fruit exotique créolisé grâce au gingembre confit. Quand les gens voient arriver un plateau de mignardises, coloré de réductions sucrées ou même salées, ils ont sous les yeux toute une panoplie de couleurs. C’est : wouah ! 

On est bien sûr ravis quand on a des super retours. Mais on accepte aussi les commentaires moins flatteurs s’ils sont constructifs. C’est important pour nous. On est encore plus heureux quand nos équipiers qui exécutent les recettes sont valorisés. Il nous paraît essentiel qu’ils se sentent épanouis dans leur travail autant que je l’ai été tout au long de mon parcours de pâtissier.

En 2006, quand j’ai obtenu mon CAP en Haute-Savoie d’où je suis originaire, j’ai eu envie de découvrir le monde de la restauration. J’ai suivi une formation complémentaire « desserts de restaurant » dans un établissement gastronomique pendant un an, puis obtenu un Brevet Technique des Métiers pâtissier, dans une boutique assez renommée, près de Genève. Après quoi, j’ai travaillé dans une pâtisserie chocolaterie et j’ai bourlingué, de saison d’hiver en saison d’été, dans des restaurants étoilés à travers la France et à l’étranger. À mon retour, j’ai été embauché à la Pyramide, à Vienne, un établissement qui cherchait à décrocher sa troisième étoile au guide Michelin. Cet engagement dans ce restaurant prestigieux a été le gros tournant de ma carrière parce que j’y ai rencontré des professionnels vraiment passionnés. Pendant les trois années où j’y suis resté, j’ai réappris l’exigence, même si je la connaissais déjà. Mais j’avais envie d’un poste de chef-pâtissier. 

C’est comme cela que je suis arrivé à Saint-Joachim où Éric Guérin cherchait un chef pâtissier pour remplacer le sien, à « la Mare aux oiseaux », son restaurant étoilé. C’était il y a six ans. Puis la crise sanitaire nous a tous fait réfléchir sur le rapport au travail, sur les soixante à soixante-dix heures par semaine que j’y consacre. À trente ans, j’avais envie de me poser, de me stabiliser avec ma compagne. Et donc, j’ai décidé de quitter la « Mare aux oiseaux » au bout de deux ans et demi de bons et loyaux services pour aller travailler chez Christophe Roussel, un pâtissier-chocolatier réputé de la région. J’y secondais le responsable actuel de la partie pâtisserie.

C’est là que j’ai eu l’occasion de dispenser des formations chez des particuliers, clients de la pâtisserie. Cette expérience de formation m’a énormément plu. C’est comme ça que j’ai créé des liens avec « l’Envolée de la Chrysalide », jusqu’à ce que Patricia me propose de m’associer au projet de l’Académie. J’avais été maître d’apprentissage à de nombreuses reprises dans les structures où je travaillais auparavant. Accompagner des jeunes faisait partie de ce que je pensais savoir faire. J’ai donc accepté.  Comme je ne connaissais pas le milieu du handicap, j’ai suivi une formation en ligne dispensée par une association canadienne spécialisée dans l’accompagnement des personnes vivant avec un trouble du spectre autistique. Ça m’a passionné. Adapter mon métier de pâtissier à leur façon de percevoir les choses fut très stimulant pour moi.

J’adhère vraiment au projet de la Chrysalide dans sa volonté d’inclure les personnes en situation de handicap. J’ai pu voir à quel point ces personnes ont tellement envie de travailler, et j’ai constaté leurs difficultés à trouver un emploi alors que la restauration est un milieu en manque d’effectif. J’ai été touché par la confiance de la directrice et de toute l’équipe. 

C’est avec plaisir qu’avec ma casquette de formateur en pâtisserie, je commence ma journée, à l’Académie, dès avant 8 heures. Pour que l’intégration de l’information soit plus facile pour tout le monde, je crée des affiches, des fiches recettes imprimées avec une police de grande taille pour plus de lisibilité. Je prévois des étapes de préparation comme des to-do list sur lesquelles les jeunes peuvent cocher les étapes de leur travail, et suivre la progression d’une recette de façon plus ludique. Je prépare mes ingrédients et mon matériel de manière à ce que le cours se déroule de façon fluide et que je sois le plus à l’aise possible avec mes jeunes. Les cours eux-mêmes se déroulent de 14 à 18 heures. Sur les six jeunes, deux sont extérieurs à « l’Envolée », les quatre autres sont aussi équipiers dans le restaurant. Même s’ils ne préparent pas tous le même diplôme, ils font le même travail. Mais je ne les challenge pas de la même manière car les compétences qu’on leur demande, d’un diplôme à l’autre, sont différentes. Ces diplômes se préparent habituellement en huit mois ou un an. Pour notre part, nous avons tablé sur trois ans parce qu’il faut respecter le rythme de ces jeunes. 

Qu’ils préparent ou non un diplôme, les jeunes peuvent rester autant qu’ils le veulent chez nous, mais ils ont aussi la possibilité de partir quand ils le désirent. Charles, qui a accepté de vous raconter son expérience, est arrivé à l’Envolée après avoir travaillé en ESAT à Saillé, puis chez Christophe Roussel. Il avait une bonne expérience de travail. Mais, à un moment de sa vie, il avait besoin d’un accompagnement du type de celui qu’on propose ici. Je ne pense pas qu’il ait envie de partir de sitôt.

À la même adresse, en plein cœur de Saint-Nazaire, il y a en effet aussi la « Maison de l’Envolée », qui propose un hébergement multigénérationnel pour certains de nos équipiers ainsi que pour des personnes extérieures au restaurant. En plus du lien social qui s’établit ainsi, les équipiers peuvent bénéficier d’un accompagnement culturel et de loisirs : sport, théâtre. Chacun y trouve son compte. En plus de la formation qu’ils acquièrent et d’une reconnaissance sociale, ils nouent des relations d’amitié. Et moi, je trouve très valorisant de travailler dans une association qui participe tellement à leur épanouissement.

Adrien