Faire en sorte que chacun se sente accueilli

Parole recueillie et mise en récit par Pierre M dans le cadre du projet « travail et territoire » mené par le Centre de Culture Populaire de Saint-Nazaire

À « L’envolée de la Chrysalide », j’accueille les gens puis, quand ils s’attablent, je vais commander les amuse-bouche en cuisine, en énonçant le numéro de la table et le nombre de couverts. Puis, quand je sers les amuse-bouche, je dis : « Nous vous laissons le temps de consulter la carte des boissons et des plats et je reviens vers vous dans peu de temps ». Un peu plus tard, je prends les commandes en les notant sur des « bons », c’est-à-dire sur des fiches comportant, pour que ce soit plus facile, un code couleurs et un descriptif de chaque plat, sachant qu’il y a quatre à cinq plats au choix à la saison et deux entrées et deux desserts au choix pour chaque personne. Je coche des cercles correspondant aux demandes. Généralement, tout se passe bien, je réponds à l’attente des clients de manière simple et spontanée. Il peut même m’arriver de les tutoyer parce que, comme mes équipiers en situation de handicap, je peux avoir un comportement un peu familier. Cela ne veut pas dire que nous ne les respectons pas. Nous savons garder les distances qu’il faut. Quand un tutoiement m’échappe, cela ne surprend pas les gens. De toute façon, ils savent bien, en entrant dans ce restaurant, qu’une partie du personnel est comme elle est…

Pour vous récapituler mon parcours professionnel. Je n’étais pas très bon à l’école, donc j’ai voulu me tourner vers un organisme professionnel. J’ai alors fait deux ans d’école hôtelière au niveau CAP/BEP. Malheureusement, je n’ai pas eu les diplômes. Ensuite, j’ai fait une saison dans un restaurant traditionnel du côté de Pénestin. Malheureusement, ça ne s’est pas bien passé parce que mes employeurs avaient du mal à accepter les gros problèmes de lenteur qui m’ont toujours pénalisé. Ces difficultés étaient liées à un syndrome d’Asperger qui n’avait pas encore été identifié. Comme je n’avais pas de diplôme, j’étais commis de cuisine. J’aidais à l’envoi des plats et à la fabrication. Heureusement, j’ai pu faire le plus gros de la saison d’été et, comme je n’étais pas payé au rendement, j’ai été rémunéré correctement, ce qui, en plus des pourboires, m’a donné la possibilité de financer un permis de conduire. Mais je suis resté inactif pendant neuf mois parce que ma famille a compris que j’avais besoin d’une aide. Donc, on s’est tourné vers une reconnaissance en situation de handicap ( RQTH ) pour pouvoir intégrer un ESAT . Ensuite, grâce à un partenariat qui permet l’insertion de personnes en situation de handicap en entreprise, j’ai pu entrer en détachement dans un centre de vacances du Croisic où j’ai eu un emploi de service en salle. Le projet de cet établissement permettait de donner leur chance à des personnes dans ma situation, qui avaient déjà une connaissance du métier. Malheureusement, les encadrants n’étaient pas du tout formés aux spécificités comportementales qu’on pouvait présenter. De plus, nos horaires variaient selon l’activité et, durant les six premiers mois d’essai, on était très peu payés. Malgré tout, les premières années se sont bien passées pour moi parce que mon maître d’hôtel avait une enfant en situation de handicap. Il était assez sensibilisé à ma situation. Au bout de dix ans et demi, j’ai essayé de trouver une autre sorte de détachement du côté des maisons de retraite et des cantines scolaires. Mais ça n’a pas abouti. Faute de mieux, je suis retourné à l’ESAT. J’étais un peu moins payé mais j’ai découvert l’atelier pâtisserie. À ma grande surprise, je n’ai pas mis longtemps à maîtriser les techniques de fabrication dans ce domaine. En tout cas, mieux que je me l’étais imaginé. 

J’ai vérifié à cette occasion que le syndrome d’Asperger donne quelques atouts : une grande mémoire, une capacité à prendre des repères. Si bien que je considère maintenant que ce handicap est devenu plus une force qu’une pénalité. Mais l’ambiance de travail était mauvaise. Quand j’arrivais le matin, j’étais souvent bougon, de mauvaise humeur. Je m’impatientais facilement parce que mon travail rappelait trop mes mauvaises expériences précédentes. Il y avait de la lassitude. Toutefois, comme je faisais des choses que beaucoup ne pouvaient pas faire faute d’autonomie, j’étais considéré comme un élément précieux. Même si j’avais mon caractère. C’est pourquoi, mon engagement à l’Envolée de la Chrysalide a été considéré par mes encadrants de l’ESAT comme une sorte de lâchage.

Quand je suis arrivé ici, j’ai commencé par faire un stage d’une semaine. La directrice m’a présenté à tout le monde. Je me suis senti en confiance. Je lui ai demandé : « Quand est-ce que vous voulez que je commence ? » Elle a dit : « La semaine prochaine, si vous voulez ». Je n’ai pas hésité une seconde, c’était l’opportunité. Dans ce restaurant, je suis polyvalent. Je suis généralement cuisinier, mais aussi pâtissier, biscuitier et aussi aide au traiteur et, bien sûr, serveur. En fait, grâce à mes expériences passées, j’ai plusieurs casquettes, dans un cadre où on prend vraiment en compte les spécificités de chacun, sans jamais être dans le jugement. Quelles que soient les circonstances, je peux alors tranquillement faire face aux difficultés qui se présentent. 

En cuisine, ma capacité à mémoriser me permet de bien avoir en tête les étapes du travail. Il suffit que, comme on me l’a appris, je sorte à l’avance tous mes ingrédients et mon matériel de façon à exécuter la recette dans les délais. Cela n’empêche pas les erreurs comme le jour où, pour une recette de biscuits, j’ai éteint le feu avant de mettre le beurre. Il a fallu que je le rajoute après… Mais, le fait qu’on m’en ait fait la remarque me permet de ne plus jamais reproduire cet incident. Le principe, c’est d’enregistrer quels sont les obstacles à surmonter pour réussir plus facilement. Ça me permet de relever des challenges : terminer une recette pile au moment voulu ou juste un peu avant le délai. Je n’ai pas les yeux rivés sur l’horloge. Je me dis : «  Il faut faire ci, il faut faire ça ». Par exemple, quand je dois laisser sur le feu quelque chose à mélanger à une autre préparation, je dois surveiller régulièrement pour ne pas que ça crame tout en continuant à cuisiner à côté. Le défi, c’est que tout soit prêt en même temps, c’est d’être synchro. 

Quand je suis arrivé ici, voilà un peu plus de trois ans, j’ai commencé par faire des recettes de biscuits. Je me souviens que j’étais très à l’aise. Ce sont les préparations que je maîtrise le mieux. Pour le reste, comme nos encadrants élaborent des fiches sur lesquelles on peut cocher ce qu’on fait tout au long du déroulement de la recette, il suffit que j’aie devant moi les ingrédients et les ustensiles dont j’ai besoin afin de gagner en rapidité, en efficacité et en assurance… Ensuite, mettre en place les piles d’assiette pour les garnir.

Comme il y a un climat de bienveillance, je suis content d’aller au travail. Le matin, je prends plaisir à aller dire bonjour à tout le monde et à partager notre petit rituel qui est de prendre un café en arrivant et d’en proposer aux autres pour entretenir un climat de convivialité. Ensuite, je m’organise différemment suivant que je commence en salle ou en cuisine. Anticiper ce qu’il y a à faire pour faciliter ma tâche et celle des autres est une capacité que je n’avais pas avant de travailler ici.

Quand il y a des clients tatillons, je sais rester courtois. Si des clients sont venus en groupe et qu’ils s’embrouillent dans leurs commandes, je garde mon calme pour gérer ce moment de confusion. Dans tous les cas, je m’adapte à la situation et si, un jour, je me sentais dans une impasse, j’irais voir ma responsable pour qu’elle essaye de trouver une solution. Chaque équipier a son profil qui lui est propre, ses difficultés que chacun essaie de comprendre. Si un équipier a plus de mal à m’écouter quand je lui explique quelque chose, s’il commence à parler en même temps que moi, il ne faut surtout pas monter le ton. Je lui dis : « S’il te plaît, écoute-moi ». Surtout, ne jamais porter de jugement. De toute façon, quand on sait qu’une personne a l’habitude de commettre telle ou telle erreur, on sait qu’elle ne le fait pas exprès, on anticipe autant que possible.  Je sais par exemple qu’une équipière peut avoir plus de mal à parler correctement aux gens. Du coup, je le lui fais remarquer gentiment. Mais quand ça pose vraiment problème, il faut bien que j’aille en parler à un chef. Mais ce sera pour aider à ce que le service soit irréprochable. Les encadrants ne sont pas derrière la porte, prêts à jaillir au moindre faux pas. Ils n’ont pas envie de jouer les gendarmes. Si, au contraire, je vois que mon coéquipier fait exactement ce qui est demandé, je n’hésite pas à le féliciter pour l’inciter à gagner en confiance. Parce que c’est ensemble qu’on va réussir.

Chacun fait tous les efforts possibles, à commencer par les responsables de cuisine qui, eux, n’ont pas le même régime horaire que les équipiers. Personnellement, j’ai un contrat de 25 heures par semaine. Mais il n’est pas rare qu’eux en fassent 55. Ils se donnent parce que, ce qu’ils veulent, c’est que les gens aient envie de revenir dans ce restaurant qui, en tant qu’« entreprise adaptée », a pour vocation de donner aussi du travail aux équipiers en situation de handicap. C’est un tout. Et ça marche bien ! Grâce au bouche à oreille, tout le monde, à Saint-Nazaire, connaît l’existence et la particularité de ce restaurant. Dès le début, les gens étaient contents. Certains sont venus pas moins de cinq fois et sont toujours heureusement surpris. Même TripAdvisor a fait une évaluation positive. Et, sur notre site, il n’y a que de bonnes appréciations. 

On ne veut pas être une simple usine à nourrir les gens. On tient à être un lieu convivial aussi bien pour ceux qui viennent y partager un bon repas que pour nous qui y travaillons. Il nous arrive d’ailleurs d’organiser des sorties d’équipe et, tous les trois quatre mois, on fait ce qu’on appelle « Les rencontres de l’Envolée », qui ressemblent à l’émission « Les rencontres du Papotin ». On invite une personnalité connue qui peut, de près ou de loin, avoir un lien avec le projet de l’Envolée. Par ailleurs, comme les locaux où est installé le restaurant sont ceux d’un ancien hôtel, l’équipe de direction a décidé de reconvertir les chambres en studettes avec une kitchenette, une petite salle de bain et des toilettes privatives. Six ou sept équipiers y logent pendant la semaine et rentrent en général dans leur famille le week-end. Il y a aussi de la place pour des seniors, une famille ukrainienne, des étudiants, des travailleurs des Chantiers. En général, les résidents prennent leur repas avec nous dans ce qui était l’ancienne réception qui sert aussi de salle à manger pour le personnel. C’est toute la philosophie de « L’envolée de la chrysalide ». Cette salle commune s’appelle le « co-living », ce qui signifie « vivre ensemble », c’est-à-dire : faire en sorte que chacun se sente accueilli.

Charles