Parole recueillie et mise en récit par Pierre M dans le cadre du projet “Travail et territoire” conduit avec le Centre de Culture Populaire de Saint-Nazaire
Le secret d’une bonne galette, c’est le beurre. Quand on met le beurre, on arrête la cuisson intérieure. Donc l’extérieur va continuer à gratiner, et l’intérieur va rester moelleux. Mais quand le temps est humide, c’est plus compliqué. Aujourd’hui, il pleut, la pâte accroche au rozell[1]. J’en ai partout… Quand je vide l’ eau où je le trempe entre chaque galette, j’ai plein de pâte au fond de ma bassine. Sur le bilig[2], ça bouillonne davantage. Certains crêpiers font alors cuire plus longtemps. Moi, j’ai appris avec des patronnes qui m’ont fait travailler sur des plaques très chaudes. Ça donne les crêpes finistériennes, fines et croustillantes, cuites des deux côtés – dans le Finistère on ne fait pas la distinction entre crêpes et galettes, tout est « crêpes » de froment ou de blé noir – . Dans nos régions de l’ouest, on est bien obligé de s’adapter au temps changeant. S’il fait chaud, s’il fait froid, s’il pleut, s’il fait sec, ma pâte ne réagit pas de la même façon. Je le vois du premier coup d’œil. Je chauffe plus, je chauffe moins… Parfois je prolonge un peu. Dès que je vois que c’est à point, tac, je mets le beurre et je laisse gratiner juste ce qu’il faut.
Une bonne galette, c’est une galette bien cuite. Je ne prétends pas faire de la galette gastronomique. La mienne est simple et efficace ; ce qui ne veut pas dire facile à réaliser. J’estime que la galette est un produit noble. Pour les galettes de sarrasin, j’utilise une belle farine bretonne classée IGP, provenant du Moulin de la Fatigue, près de Vitré. Là-bas, les meules en silex tournent lentement sans chauffer les grains. C’est une farine qui est jolie, épaisse, goûteuse mais un peu difficile à travailler. Il ne faut pas battre la pâte. Au début je la tournais à la main, en la pétrissant avec mes doigts. Mais pour éviter d’avoir mal aux épaules, j’utilise maintenant, en douceur, un fouet mécanique. J’ajoute du gros sel de Guérande, parfois de la fleur de sel fournie par mes amis paludiers. Ensuite, il faut la laisser reposer douze à quarante-huit heures, lui donner le temps de fermenter légèrement. C’est comme ça que j’ai une belle cuisson.
Pour les crêpes de froment, j’utilise du lait cru bio – ce qui m’oblige à aller trois fois par semaine à la laiterie – et une farine de blé, également bio, fournie par le meunier qui me procure la farine de sarrasin mais qui moud son blé au moulin à eau du Rimou, près de Fougères. J’ai délaissé les blés chinois qui donnent des farines plus jaunes. J’ai opté pour la qualité et la proximité.
Contrairement à la pâte à galette, je fais la pâte à crêpe le matin même et ne lui laisse qu’un petit temps de repos. Le résultat est une belle crêpe souple et tendre … Dans tous les cas, je ne cherche pas à me démarquer systématiquement en surchargeant mes crêpes ou galettes d’une quantité d’ingrédients divers et variés. La base, c’est la jambon -fromage, l’andouille de Guéméné, la beurre-sucre. Je ne rajoute pas plus de trois composants. Si mes clients en veulent davantage, c’est leur choix, ce n’est pas le mien parce je préfère mettre en avant la saveur de la galette.
Je n’ai pas cherché à ouvrir une crêperie. Je n’avais pas envie de m’enfermer dans une boutique. Donc, j’ai monté un petit réseau dans le périmètre où je vis. Là, je trouve la charcuterie de la ferme de Bel-Air à Pornichet, le lait de la Madeleine, les œufs de la Turballe, les légumes de Clis et de Pont d’Armes… Autant de produits qu’on ne trouve pas ailleurs et qui donnent une crêpe et une galette particulières que je façonne à ma façon, avec des assemblages singuliers, un coup de main qui est le mien. Mes crêpes et mes galettes ne ressemblent à aucune autre parce que ce sont simplement celles d’ici.
Et là, à l’intérieur de ce terroir, il y a les clients qui me connaissent. Sans avoir fait de publicité, j’ai la chance de faire partie, en quelque sorte, du paysage. Ça va faire dix ans que mon entreprise « Bohème Sarrasine » existe. Dans un rayon d’une quarantaine de kilomètres, à chaque événement familial : anniversaire, retour de mariage, baptême, les mêmes clients me rappellent. Alors, j’amène ma petite remorque qui contient mes pâtes, mes biligs et tous mes ustensiles. Je m’installe dans leur cuisine ou dans un emplacement à l’abri, et je leur prépare en direct un repas de galettes et de crêpes. À eux de s’occuper des couverts et de la disposition des lieux. À moi de m’adapter à leur environnement. Je propose quatre formules de crêpes et de galettes. Moyennant la possibilité d’ajouter ou d’enlever quelques ingrédients, chacun vient chercher son assiette. Cuisiner chez les gens, c’est d’autant plus convivial que je suis la plupart du temps appelée pour des événements heureux. Même quand je fais un repas d’enterrement, la soirée peut être à la fois triste et joyeuse…
L’ambiance est différente lorsqu’il y a beaucoup de convives. Des entreprises ou des associations me demandent parfois de faire à manger pour soixante personnes en deux heures. Dans ce cas, je fais appel à Caro, une amie crêpière nantaise pour me seconder, ou encore à Marie dont la crêperie est dans le Morbihan. Au lieu de galettes et de crêpes traditionnelles, je propose alors des pâtes travaillées différemment, sous forme de samoussas. Je réalise le gros du travail en amont puis, en deux heures de temps, je peux assurer le service, parce que ce n’est que de la réchauffe. On est plus, alors, dans le registre de la dégustation que dans celui du repas. Ce qui m’autorise à expérimenter des recettes audacieuses. Par exemple, pour l’apéro dinatoire qu’elle me demande de faire tous les ans, une cliente me donne carte blanche. Elle veut que je la surprenne. L’année dernière, parmi d’autres préparations classiques, je lui ai confectionné des petits blinis au sarrasin garnis d’un tartare d’algues et d’huitres snackées, rehaussées au beurre et poivre. Ça a été une grande aventure parce que j’ai pris des risques. C’était très bon ! En fait, l’huitre est notre coquille Saint-Jacques locale. C’est un produit hyper noble qui demande beaucoup d’attention. La dame était ravie. Cette année, ça sera les escargots… Dans d’autres occasions, j’ai essayé des préparations à base de gelée de Beaujolais nouveau et de fromage de chèvre, qui ont très bien marché. En revanche, avec les moules, ça n’a pas été concluant. J’ai trouvé que ce coquillage ne se marie pas très bien avec le sarrasin qui a tendance à prendre le dessus.
Enfin, sur commandes, j’ai quelques dépôts de crêpes et galettes nature et de samoussas dans des associations qui font connaître les produits de la presqu’île. Ça m’oblige à réfléchir à des méthodes d’emballage adaptées à mes produits. J’en suis au papier sulfurisé. Je réfléchis à des emballages réutilisables pour rester fidèle à mes valeurs.
Innover, bouger, c’est ce qui me plaît. Mais les gens ne savent jamais trop où me trouver. J’amène ma remorque de ci, de là, soumise aux circonstances un peu hasardeuses des événements qui se présentent, sur le bout de territoire qui est le mien. Donc, pour les dix ans de mon entreprise, j’ai décidé d’installer un local permanent dans la zone artisanale de Mesquer. Mais, comme je n’ai pas envie de me sentir bloquée dans une crêperie, ce sera une sorte d’atelier dans lequel je recevrai les gens qui veulent apprendre à faire de bonnes crêpes. Sans cesser de travailler pour les particuliers, je prendrai du temps pour essayer de transmettre mon savoir-faire. Non pas donner des leçons de cuisine, mais apprendre en faisant ensemble. On verra comment ça se passe parce que j’ai moi-même appris avec des méthodes très directives. Il y a des niveaux de précision qui laissent peu de place à l’improvisation. Je demanderai aux autres ce que j’exige de moi-même…
Ce que j’ai envie de partager, ce n’est pas seulement la recette, la sélection des produits, c’est tout un ensemble qui fait que je suis satisfaite de ce que je fais et que je contente mes clients. Or, ce tout comprend la qualité des crêpes, samoussas et galettes, mais aussi le travail qu’il y a derrière : celui de la crêpière, celui des producteurs et celui des gens qui préparent ma venue : particuliers, entreprises, associations. Je ne peux pas me satisfaire du seul critère chiffré qui décide du seuil de rentabilité de la galette. C’est vrai, la galette marche bien. Mon comptable me dit qu’elle a un bon ratio. Il ne comprend pas que je décide de gagner moins si je travaille pour une association, ni que je sois, dans d’autres circonstances, au-dessus du tarif moyen.
Si l’on fait appel à mes services pour un premier événement public, je n’ai aucune idée de la façon dont ça va se dérouler, je ne sais pas où on va. Si ça marche, tant mieux ; si je ne vends pas beaucoup, ce n’est pas grave. Je me serai fait connaître et j’aurai fait de belles rencontres. Par exemple, participer à une fête de l’école ne me rapportera pas grand-chose pour quatre heures de travail. J’y serai pour rendre service. C’est ce que j’aime. Et c’est la raison pour laquelle je reste sur mon territoire. C’est là aussi que les clients qui me connaissent se donnent les moyens de déguster mes galettes. Si elles sont un peu plus chères que celles de mes collègues, je n’ai plus besoin d’expliquer pourquoi. Ils voient la différence. Les noms de tous mes producteurs sont inscrits sur ma remorque. C’est moi qui les ai choisis ! Au bout du compte, ce que je fais est bon, mes clients sont contents et je me fais plaisir. C’est aussi ça, le secret de mes recettes…
Sandrine
[1] Rozell : râteau sans dents qui permet d’étaler uniformément la pâte à crêpes sur la crêpière.
[2] Bilig : plaque épaisse circulaire en fonte d’une quarantaine de centimètres de diamètre, utilisée en cuisine bretonne pour faire cuire les crêpes de froment ou de sarrasin.
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